前不久，河南省食品药品监督管理局公布抽查结果，当地有名的方中山胡辣汤以及新乡知名大卖场胖东来等40多家企业因面制品中铝含量超标而榜上有名。
自2014年5月“史上最严禁铝令”《GB2760-2014》发布以来，如今已实施三年，关于食品中铝含量超标的新闻仍不绝于耳，铝害已经成为一个常说常新的话题。
其他
禁铝令实施已三年，面制品为何仍“铝”禁不止？
01
食品行业打响除铝害之战
铝是一种在自然界中广泛存在的元素。由于土壤中含有微量铝，因此，部分地区生产的面粉和土豆等蔬菜中也会微量含有，但这并不会给人体带来太大伤害。
然而，食品添加剂中铝的存在则改变了这一情况，对人体健康造成潜在威胁。
我国对含铝食品添加剂的使用一直严格把控。《GB2760-2005》就规定了面制品中铝的残留量；《GB2760-2011》则明确规定了面制品中含铝食品添加剂的使用范围、用量和残留量。可以说，食品行业除铝害的斗争一直在不动声色地进行。
而2012年3月1日国家食品安全风险评估中心专家发布的《中国居民膳食铝暴露风险评估》让这场斗争渐趋激烈。
该评估显示，我国近1/3居民铝摄入量超过安全值，在以面食为主的北方地区，超过60%的人铝摄入量超标。而导致这一情况的元凶就是食品添加剂中的铝，它的贡献率高达75%。
该评估认为，面粉、馒头、油条、面条作为我国居民膳食铝摄入的主要来源，均可能会由于含铝食品添加剂的过量使用出现铝含量超标的情况。
于是，2013年1月卫生部办公厅发布的《关于征求调整硫酸铝钾等12种含铝食品添加剂使用规定意见的函》表示，要调整硫酸铝钾和硫酸铝铵的使用范围和用量，将适用于“小麦粉及其制品”，减少为“油炸面制品”“面糊、裹粉、煎炸粉”；将适用于“水产及其制品”，减少为“适用于腌制海产品，仅限海蜇”，并规定食品中的铝含量不得超过100mg/kg。
此外，撤销硫酸铝钾、硫酸铝铵、赤藓红铝色淀、靛蓝铝色淀、亮蓝铝色淀、柠檬黄铝色淀、日落黄铝色淀、胭脂红铝色淀、诱惑红铝色淀等所有含铝食品添加剂（合成着色剂铝色淀）在膨化食品中的使用。
食品中除铝害战役正式升级。
2014年5月22日，国家卫生计生委等五部门正式发布关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告，明确指出自2014年7月1日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂的生产、经营和使用；膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂；小麦及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。
这就是行业中所说的“最严禁铝令”。
02
自制油炸面制品成重灾区
尽管《GB2760-2014》被称为史上“最严禁铝令”，但其实这条禁令对油炸面制品来说，并没有太大变化，含铝的食品添加剂硫酸铝钾、硫酸铝铵仍然可以使用，产品中的铝含量限量也没有调整，仍为100mg/kg。
然而，本应受影响最小的领域，却是被新闻曝出出事最多的一个。
从2月20日河南省食药监公布的抽检名单可以看出，铝含量超标的产品主要集中在油条、油饼、油馍头等油炸面制品中。而涉事的40多家企业主要是胡辣汤店、早餐店，以及购物广场自有的熟食区。
油炸面制品铝超标的情况不仅限于河南，这是全国各地的通病。
2016年9月，《温州都市报》报道，永嘉县一位早餐摊主就因为自制的油条中铝含量高达800mg/kg（远高于国家允许的残留量100mg/kg），而被判定为生产、销售不符合安全标准的食品罪，判处有期徒刑7个月，罚款1万元。
同年12月，南昌市也有一早餐店老板因为在自家店里凭经验任意添加油条发粉和明矾，致使油条中铝残留量超过国家标准8倍以上，被判处有期徒刑6个月，缓期一年执行，并处罚金6千元。
在河北、山东、湖北等地，这样的新闻也屡见不鲜。
值得关注的是，各地曝出铝含量超标的产品，大多都是餐饮店手工自制类产品，至于速冻类油炸制品则很少有相关新闻。
其实，这一情况并不难理解。从某个角度来说，速冻食品是油炸面制品中率先提出不使用含铝添加剂的行业。
早在2012年，思念千味央厨与肯德基合作，就提出了要舍弃含铝添加剂，做“安心油条”，给油炸面制品行业树立了一个标杆。在国家允许油炸面制品企业使用含铝添加剂的情况下，这个标杆对自我的要求是高于国家标准的。
03
发酵面制品影响大，企业违法成本高
如果说《GB2760-2014》对油炸面制品行业几乎没有影响，那么它对发酵面制品行业的影响可看做颠覆性了。
《GB2760-2011》规定，硫酸铝钾、硫酸铝铵等含铝食品添加剂可以用于小麦及其制品中，根据生产需要适量添加，只需保证最后的产品中铝含量不高于100mg/kg即可。但是《GB2760-2014》规定，含铝食品添加剂不能再用于发酵面制品，这对包子馒头类生产企业是一个巨大冲击。因为无铝食品添加剂要比含铝的贵上不少，禁止发酵面制品使用含铝食品添加剂，就意味着这类产品的生产成本要上升。
这促使不少抱着侥幸心理的企业知法犯法。
2016年10月21日，据《华商报》报道，旬阳一包子店老板涉嫌添加国家明令禁止的添加剂，导致小笼包铝含量严重超标，被旬阳警方依法刑拘。
据该店老板罗某介绍，2016年7月11日该店原本使用的红双喜牌无铝泡打粉用完，他随即在市场购买香甜泡打粉使用。7月13日，安康市食药监工作人员对该店蒸的小笼包抽样，检测结果铝含量严重超标。罗某连续4天在蒸小笼包的过程中违法添加香甜泡打粉，该类泡打粉里所含硫酸铝铵正是国家明令禁止的食品添加剂。10月13日，罗某涉嫌生产、销售不符合安全标准的食品被依法刑事拘留。
与罗某的侥幸心理不同，还有很多小店主因为对法规不了解，被抓了还不知道自己错在哪。
2014年9月，在成都市食药监部门的日常检查和抽检中，13家餐饮企业被检出违规添加含铝食品添加剂。其中一家店铺的老板就表示，国家对含铝食品添加剂新的规定，他并不清楚。因为之前泡打粉都是允许使用的，所以就一直在用。
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编辑丨王聆澜
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